课程关键词:泉州厨师培训
晋江中餐培训班老师告诉大家综合利用属于材料使用过程控制。一般酒店在原材料使用过程中,对配份比例和计量能够做到足够的重视,但在材料的综合利用方面确很少有要求,更缺乏刻意、认真的钻研。所谓综合利用就是充分利用材料,做到所有的烹调材料都能物尽其用。具体方法如下:
1、建立激励机制
综合利用开发菜肴的效果取决于开发者的专业水平和主动钻研精神。其中主动钻研异常重要。因为,使用边角料做菜毕竟比使用标准材料要麻烦,而且,出菜品质在某些方面相对要差些,所以,许多厨师不愿主动去钻研。为了调动综合利用和积极性,必须要设立相应的激励机制,激发厨师的综合利用原料的主动性。
在已经实行厨房管理动态考评的酒店,晋江中餐培训班老师建议可以直接在考评项目上加上一条“成本控制”,下设“综合用料”指标。没有实施动态考评的酒店可以直接设立“综合用料奖”。具体设置可以椐各店的实际情况,首先对各级厨师设置不同的“综合利用菜开发指标”,这项指标由“综合利用菜”的数量和销售金额两方面组成。然后,根据完成指标的情况给予相应的奖罚,以此激励厨师主动钻研的动机。
2、边角料的开发利用
边角料是指大块材料的边、皮,以及不成形的材料边角。如:萝卜皮、香芋边料、里脊肉边皮、鸡杂等。晋江中餐培训老师告诉大家边角料菜的开发也是从菜谱设计时就要开始考虑,在菜谱的低利率菜中就应有相当一部分边角料菜肴。因为边角料没有固定形状,所以在开发时,多以突出调味、营养功能、作馅料、或重新造型等方法。如:“白肉氽萝卜皮”、“榨菜蒸肉根”、“脆皮香芋卷”、“滋补鸡宝锅仔”等,这些都是成功的边角料代表作。
3、合理分项,提高品质,增加材料价值
所谓“分项”是对畜、禽类产品的分档使用。可根据材料的特殊价值,首先分为主产品和下角料,然后进行产品开发和科学定价。如大雁(养殖品),可分为主料:雁肝肫、雁脯、雁翅,下角料为雁体、雁头、雁爪、雁血、雁肠。主料为大雁这种材料的精华部分,必须要开发精致、高价值的菜品,如“宫庭滋补雁肝”、“百灵菇炒雁脯”、“极品雁翅”等。
晋江学中餐的小黄告诉大家一般情况下,这类主料菜的设计售价较高,一般售完主料菜肴,便可以正常回收成本,获取利润;下角料是综合利用部分,一般设计为低价或特价菜,如“香辣大雁煲”、“养颜雁肠锅”等。因为这部分的成本已经在主料菜肴中计算过,此时销售的相当于“无本生利”,可以定为特价菜。在这项操作中,应注意把握材料的精华,要求厨师或菜品设计人员对原材料认真研究,加深了解,方可作恰当的分项,做到扬长避短,物尽其用。
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