课程关键词:泉州厨师培训
原料切配以后,给菜肴起什么样的名称,不仅关系到菜肴的营销,也体现厨师对整个菜肴操作过程的理解及厨师的素养。尤其是一些创新菜,有一个好听响亮又切合实际的名称确能为菜肴增添光彩。中国菜的种类繁多,菜肴名称非常复杂,但从较常见的菜肴名称中,华南晋江厨师培训学校老师归纳出以下列几种菜肴命名的方法。
1、特殊盛器加上用料。
例如:铁锅蛋、锅仔鲈鱼、砂锅大鱼头等。这种方法,旨在突出盛器。还有些带有艺术性的名称,如孔雀开屏、推纱望月、松鼠鳜鱼、小鸟明虾等等。晋江厨师学校老师认为这些菜肴的名称常能带给顾客以艺术美感,使饮食充满情趣。
2、在主料名称前加上烹调方法的名称。
例如:煮干丝、干烧明虾、生煸草头、软炸口蘑、清蒸鲥鱼、粉蒸肉、挂炉烤鸭,这种命名方式,直接明了使人们一看就知道整个菜肴的内容与烹调方法。凡是烹调方法较具特色的菜肴,可用此法。
3、将主副料及调理方法的名称全部排出来。
例如:豆豉扣肉、咸鱼蒸肉饼、香肠蒸鸡、芹菜炒牛肉丝、干菜烧肉,晋江厨师培训学校老师告诉大家此种起名法极为普遍,用于一般菜肴,由名称可以获悉菜肴的全部内容。
4、主料前加调味料的种类或调味法的名称。
例如:糖醋排骨、椒盐蹄膀、蚝油牛肉、咖喱鸡、鱼香腰花、盐水鸭,这种命名法,可让人一目了然菜肴的调味法与调味料。
5、在主材料前加地名。
例如,闽生果(福建式千果名肴)、成都蛋汤(成都式蛋汤)、宁蚶(宁波蚶子)、西湖醋鱼(杭州人做的糖醋草鱼),此种命名法点明菜肴的起源地,适用于家乡风味浓厚的菜肴。
6、在主要原料前表示色、香、味、形的特征。
例如:雪花鸡、芙蓉鸡片、香酥鸭、脆鳝、怪味鸭、兰花鸽蛋、蝴蝶海参,晋江厨师培训老师告诉大家此命名法适用于色、香、味、形皆具显著特色的菜肴。
7、烹调方法加上原料色、香、味、形的特征。
例如:油爆双脆(双脆指两种脆物:鸡肫与猪肚)、糟熘三白(三白为:鸡肉、鱼及竹笋)、炒三鲜(三鲜指:鸡肉、鱼、猪肉)、清蒸狮子头等。这种方法可显示原料色、香、味、形的特征,使人藉以辨认所使用的原料。
8、主配料同时出现在菜名中。
例如:虾子蹄膀、洋葱猪排、蛤俐铆鱼,配料还常出现在主料前、突出了配料的重要性。
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